茶叶知识

茶叶成分(四)-神奇的茶香

点击数:72592014-11-18 10:31:20 来源: 英德英玖红茶业有限公司,英德红茶英红九号茶叶

三、低沸点芳香物质与高沸点芳香物质

为了更加简便的来理解茶叶的芳香物质,我们还可以参照这些物质沸点的高低,简单的把上面表格所列的划分为低沸点芳香物质和高沸点芳香物质。注意,这只是个相对的概念,没有很明确的沸点界限。这样我们可以非常方便的来理解茶香:低沸点芳香物质是在温度比较低时就能自然挥发出来,容易被我们闻到(如清香),而高沸点的芳香物质则是要温度比较高的情况下才能挥发出来,需要加热时才容易闻到(如蜜香)。

另一方面,我们知道茶叶从鲜叶开始,按照不同的发酵程度,不同的加工工艺,出来会得到不同的香型,如果我们参照芳香物质沸点高低的挥发性进行一个简单的排列,那么很有意思的,我们大致上可以得到一组茶叶的基本香型:

青臭(茶青时)——清香——豆香——板栗香——花香——蜜香——果香——甜香——焦糖香——陈香[3]



往后喝茶时只要闻一闻,找找这个茶的气味如何,大概处于什么位置,那么可能也就很有意思的,大致会了解这个茶怎样被做出来的。下面这个表格列出的是我们认为的六大茶类的基本香型:


一般而言,发酵程度越轻,受热量越少的茶叶,其香气特点沸点越低,香型越靠前;而发酵越足,受热量越足的茶叶则相反,沸点越高,香型靠后。当然黑茶类由于发酵原理的特殊性,则往往带有菌香或者陈香。

我们建议,对于茶香的把握,辨别清楚基本香型即可,没多大必要非得对应上某一种物质,香气内涵物质复杂,而且是若干个不同的芳香物质的共同作用下刺激使人的产生感觉。每个人的感官受耐性及其人生阅历不同也会影响感觉的判断。最佳的做法是买一台气相-色谱-质谱联用仪进行具体芳香物质成份质量比例分析。接下来我们聊聊如何辨别茶叶芳香的品质。

四、关于芳香的品质

关于芳香的品质,茶叶审评其实给了我们很好的回答[4]:香的类型、香的高低、香的长短和香的纯异。


(1)香的类型不用讲啦,前面已经序列了很多。
(2)香的高低指的是香气浓度的高低,茶香越浓自然越好;
(3)香的长短指的是香气的持久性,对一个茶样进行冲泡,直到十七八泡香气依旧强烈,衰减很少,那么我们就说这个茶香悠长,反之两三泡香气就已经衰减得厉害,变得很低了,则我们说这个茶香短;
(4)而香的纯异则指这个香气是不是都是本身具有的茶香,与香气的类型无关,主要看有没有混杂着其它的不舒服的异味,如烤焦的味道,发霉的味道,或者吸收了环境中的其他味道。香气必定是越纯越好。

品鉴茶的香气,你有着怎么样的追求呢?其实我们觉得茶香应追求其“悠长”与“纯正”,太浓烈的香有时反而会给人很假的感觉。

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