茶叶成分（四）-神奇的茶香

点击数：73672014-11-18 10:31:20　来源: 英德英玖红茶业有限公司，英德红茶英红九号茶叶

三、低沸点芳香物质与高沸点芳香物质

为了更加简便的来理解茶叶的芳香物质，我们还可以参照这些物质沸点的高低，简单的把上面表格所列的划分为低沸点芳香物质和高沸点芳香物质。注意，这只是个相对的概念，没有很明确的沸点界限。这样我们可以非常方便的来理解茶香：低沸点芳香物质是在温度比较低时就能自然挥发出来，容易被我们闻到（如清香），而高沸点的芳香物质则是要温度比较高的情况下才能挥发出来，需要加热时才容易闻到（如蜜香）。

另一方面，我们知道茶叶从鲜叶开始，按照不同的发酵程度，不同的加工工艺，出来会得到不同的香型，如果我们参照芳香物质沸点高低的挥发性进行一个简单的排列，那么很有意思的，我们大致上可以得到一组茶叶的基本香型：

青臭（茶青时）——清香——豆香——板栗香——花香——蜜香——果香——甜香——焦糖香——陈香[3]



往后喝茶时只要闻一闻，找找这个茶的气味如何，大概处于什么位置，那么可能也就很有意思的，大致会了解这个茶怎样被做出来的。下面这个表格列出的是我们认为的六大茶类的基本香型：


一般而言，发酵程度越轻，受热量越少的茶叶，其香气特点沸点越低，香型越靠前；而发酵越足，受热量越足的茶叶则相反，沸点越高，香型靠后。当然黑茶类由于发酵原理的特殊性，则往往带有菌香或者陈香。

我们建议，对于茶香的把握，辨别清楚基本香型即可，没多大必要非得对应上某一种物质，香气内涵物质复杂，而且是若干个不同的芳香物质的共同作用下刺激使人的产生感觉。每个人的感官受耐性及其人生阅历不同也会影响感觉的判断。最佳的做法是买一台气相-色谱-质谱联用仪进行具体芳香物质成份质量比例分析。接下来我们聊聊如何辨别茶叶芳香的品质。

四、关于芳香的品质

关于芳香的品质，茶叶审评其实给了我们很好的回答[4]：香的类型、香的高低、香的长短和香的纯异。


（1）香的类型不用讲啦，前面已经序列了很多。
（2）香的高低指的是香气浓度的高低，茶香越浓自然越好；
（3）香的长短指的是香气的持久性，对一个茶样进行冲泡，直到十七八泡香气依旧强烈，衰减很少，那么我们就说这个茶香悠长，反之两三泡香气就已经衰减得厉害，变得很低了，则我们说这个茶香短；
（4）而香的纯异则指这个香气是不是都是本身具有的茶香，与香气的类型无关，主要看有没有混杂着其它的不舒服的异味，如烤焦的味道，发霉的味道，或者吸收了环境中的其他味道。香气必定是越纯越好。

品鉴茶的香气，你有着怎么样的追求呢？其实我们觉得茶香应追求其“悠长”与“纯正”，太浓烈的香有时反而会给人很假的感觉。