茶叶知识

茶叶成分(五)- 极富情调的茶色素

点击数:28272014-11-18 11:07:49 来源: 英德英玖红茶业有限公司,英德红茶英红九号茶叶

我们时常忍不住赞美和欣赏茶汤的色彩。设想在漆黑的茶室背景里只有一道明亮而又柔和的灯光,恰好落在了一桌古雅的茶席上,开水滚沸随着飘散的水汽,美人娇姿、巧手飞舞,一道红汤倾出,然后就是素瓷小杯,还有樱桃小嘴......这么一抹艳丽而优雅的色彩是不是很动人呢?哈哈~~我只想作那素瓷小杯,好与那樱桃小嘴来个温情相触。



本文详细解读茶叶色素,帮助大家品味茶的色彩,限于篇幅,本文分上、下两篇,此为上篇。

一、茶叶的颜色,都有哪些?

说茶的颜色之前,有个基本的概念大家要先清楚:中国的六大茶类,绿、黄、白、青、红、黑,以颜色来命名,是不是绿茶就是绿色、黄茶就是黄色......黑茶就是黑色?否也,并不是这么简单的一回事,茶的分类是根据发酵程度和加工工艺来进行大致划分的。

千万千万不要出现:“大红袍属于什么茶?”——“红茶”;“铁观音又是什么茶捏?”——“绿茶!”.......诸如此类令人诟笑的回答。

我们先从总体上来认知一下茶叶的颜色。首先茶有鲜叶、干茶、汤水和叶底的色泽,这是茶色不同的表现方面;其次细分有白、绿、黄、橙、红、紫、青、棕、褐、黑等,这是茶的基本色彩;最后有淡艳、深浅、明暗、润枯的区别,这是茶色的品质特征。

为了简便说明茶色,阅茶花了相当大的精力制作这个茶叶色域的图表,供各路茶友欣赏收藏!

二、茶色的根本:水溶性色素与脂溶性色素

我们为啥能感知到如此丰富的茶色彩?这是因为茶叶本身就是一个颜料的库池,汇集了大量的可以食用的天然色素,这些我们统称为茶叶色素,正是因为这些茶叶色素的不同组成根本上决定了茶的各种色泽。


茶叶色素总体上分为水溶性色素与脂溶性色素。水溶性色素因为能够溶解于水,所以决定了茶汤的颜色,脂溶性色素因为不能溶解于水则决定了叶底的颜色,对于鲜叶与干茶的色泽,则是由两者共同决定的,只是制前与制后,色素的组成与含量都发生了变化,所以看起来有明显差异。[1][2]

以下列举一些主要的茶色素,供大家加深感性认识:[4]

水溶性色素:黄酮类(花黄素)、花青素、茶黄素、茶红素、茶褐素;
脂溶性色素:叶绿素、叶黄素、胡萝卜素;

(1)黄酮类,又被称作花黄素,这是茶叶多酚类物质的一种,黄色,给茶汤带来黄亮的感觉;
(2)花青素,这个更多的表现在茶树的紫芽上(浓厚的苦涩,重口味哦~),在中性的水溶液中显紫色,偏酸则偏红,偏碱则偏蓝;

(3)茶黄素、茶红素和茶褐色,这是儿茶素被氧化发酵后依次转化而成的结果,颜色非常好记,就如它们的名字。茶黄素是亮黄色的,茶红素是深红色的,茶褐素是暗褐色的。其中茶黄素又被称为植物中的“软黄金”,具有非常好的抗癌、抗辐射、抗氧化的作用。
为什么有些红茶汤色偏黄有些偏红?很大程度上就取决于茶叶的发酵程度以及转化后这三者的比例关系。

(4)叶绿素,分细一点有叶绿素a(蓝绿色)、叶绿素b(黄绿色),这两个总体上都是比较鲜绿的感觉,呈现在茶树和刚摘下来的鲜叶上。但当杀青后就会变得暗绿,这是因为叶绿素a、b经过高温就会转化成脱镁叶绿素a、b,只是少了一个镁原子,但绿就由鲜变成暗~~这如同炒青菜,会下厨的你,懂的!

(5)叶黄素是黄色的,可以让叶底透露出鲜黄或暗黄的色泽;
(6)胡萝卜素则是由橙黄至橙红过渡的一系列色素,是叶底橙色的主体,不过在其它色素的掺和下,你基本很难发现纯橙色的茶。
三、茶色的关键:光线
世间的色彩,它们怎样呈现出来的?不得不说,如果想彻底把这个搞明白,相信单单是看RGB、CMYK、Lab的色彩空间就会让人云里来去个半个月。不过没关系,简易点的我们可以不妨了解下光色的原理。

十七世纪,牛顿同志经过大量实验告诉我们:色彩本质是人眼睛里的一种感觉。首先得有个光源提供光线,其次光线在物品上进行反射或折射,然后进入人的眼睛成像,最后经人大脑处理分析最终产生各种色彩的感觉。所以,感知任何色彩都离不开这三样东西:物品、光线、眼睛。

所以,看茶叶的色泽,我们得考虑一个前提:环境的光线够不够亮?

在国家标准的专业审评当中,要求干评台光线不低于1000lx(流明度),湿评台则不低于750lx。经验告诉我们,在相对暗的环境光下看东西是没那么清楚滴~~所以,在暗的地方看茶色,请问还有意义吗?[4]

四、茶色的感知:人
茶色素和光线是客观的存在,有了这两个基本就定格了人最终感知到的色感。虽然正常人的基本色感差异不大,但是否就意味着不同的人,看同一个茶色,那具体的感觉和评价是一样的吗?显然否也。

经验和阅历不一样会很明显的影响个人偏好!我说我喜欢绿色,因为那是大自然的清新,我说我爱它红艳,那是温暖色彩的惊喜;我说我追求最淡的无色,那可能大概就是我誓要从道,从此不食人间烟火?哈哈~

所以,对于茶色,您说哪个颜色好呢?“这个其实嘛......呵呵......当您有感觉就好呗。”



那好啦,再进一步,怎么恰当的使用自己的眼睛来检验茶色,从而判断茶叶品质的好坏?咕~~(╯﹏╰)b,“检验从而判断?”
对,没错,这是品茶的高级秘技!!!不过,为了篇幅不至于太长,我们将在下篇作深入详细的介绍,敬请您的关注!

参考文献:
[1] 宛晓春. 茶叶生物化学. 3. 北京:中国农业出版社,2003。
[2] 周巨根,朱永兴等. 茶学概论. 北京:中国中医药出版社,2007。
[3] 陆松侯,施兆鹏. 茶叶审评与检验. 3. 北京:中国农业出版社,2005。
[4] 郑永球,张蕾等. 国家职业技能鉴定评茶师教材. 华南农业大学农学院职业技能鉴定所  组编。
[5] 刘仲华,施兆鹏等. 黑茶初制中主要色素物质的变化. 1991。
[6] 陈键,王丽丽等. 茶叶色素研究进展. 2013。
[7] 陈建,郭吉春. 不同叶色乌龙茶品种的加工技术比较. 2009。
[8] 王登良,邱瑞谨等. 绿茶色泽的形成机理及调控. 广东茶业,2012。

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