茶叶成分（五）- 极富情调的茶色素

点击数：53402014-11-18 11:07:49　来源: 英德英玖红茶业有限公司，英德红茶英红九号茶叶

我们时常忍不住赞美和欣赏茶汤的色彩。设想在漆黑的茶室背景里只有一道明亮而又柔和的灯光，恰好落在了一桌古雅的茶席上，开水滚沸随着飘散的水汽，美人娇姿、巧手飞舞，一道红汤倾出，然后就是素瓷小杯，还有樱桃小嘴......这么一抹艳丽而优雅的色彩是不是很动人呢？哈哈~~我只想作那素瓷小杯，好与那樱桃小嘴来个温情相触。

本文详细解读茶叶色素，帮助大家品味茶的色彩，限于篇幅，本文分上、下两篇，此为上篇。

一、茶叶的颜色，都有哪些？

说茶的颜色之前，有个基本的概念大家要先清楚：中国的六大茶类，绿、黄、白、青、红、黑，以颜色来命名，是不是绿茶就是绿色、黄茶就是黄色......黑茶就是黑色？否也，并不是这么简单的一回事，茶的分类是根据发酵程度和加工工艺来进行大致划分的。

千万千万不要出现：“大红袍属于什么茶？”——“红茶”；“铁观音又是什么茶捏？”——“绿茶！”.......诸如此类令人诟笑的回答。

我们先从总体上来认知一下茶叶的颜色。首先茶有鲜叶、干茶、汤水和叶底的色泽，这是茶色不同的表现方面；其次细分有白、绿、黄、橙、红、紫、青、棕、褐、黑等，这是茶的基本色彩；最后有淡艳、深浅、明暗、润枯的区别，这是茶色的品质特征。

为了简便说明茶色，阅茶花了相当大的精力制作这个茶叶色域的图表，供各路茶友欣赏收藏！

二、茶色的根本：水溶性色素与脂溶性色素

我们为啥能感知到如此丰富的茶色彩？这是因为茶叶本身就是一个颜料的库池，汇集了大量的可以食用的天然色素，这些我们统称为茶叶色素，正是因为这些茶叶色素的不同组成根本上决定了茶的各种色泽。


茶叶色素总体上分为水溶性色素与脂溶性色素。水溶性色素因为能够溶解于水，所以决定了茶汤的颜色，脂溶性色素因为不能溶解于水则决定了叶底的颜色，对于鲜叶与干茶的色泽，则是由两者共同决定的，只是制前与制后，色素的组成与含量都发生了变化，所以看起来有明显差异。[1][2]

以下列举一些主要的茶色素，供大家加深感性认识：[4]

水溶性色素：黄酮类（花黄素）、花青素、茶黄素、茶红素、茶褐素；
脂溶性色素：叶绿素、叶黄素、胡萝卜素；

（1）黄酮类，又被称作花黄素，这是茶叶多酚类物质的一种，黄色，给茶汤带来黄亮的感觉；
（2）花青素，这个更多的表现在茶树的紫芽上（浓厚的苦涩，重口味哦~），在中性的水溶液中显紫色，偏酸则偏红，偏碱则偏蓝；

（3）茶黄素、茶红素和茶褐色，这是儿茶素被氧化发酵后依次转化而成的结果，颜色非常好记，就如它们的名字。茶黄素是亮黄色的，茶红素是深红色的，茶褐素是暗褐色的。其中茶黄素又被称为植物中的“软黄金”，具有非常好的抗癌、抗辐射、抗氧化的作用。
为什么有些红茶汤色偏黄有些偏红？很大程度上就取决于茶叶的发酵程度以及转化后这三者的比例关系。

（4）叶绿素，分细一点有叶绿素a（蓝绿色）、叶绿素b（黄绿色），这两个总体上都是比较鲜绿的感觉，呈现在茶树和刚摘下来的鲜叶上。但当杀青后就会变得暗绿，这是因为叶绿素a、b经过高温就会转化成脱镁叶绿素a、b，只是少了一个镁原子，但绿就由鲜变成暗~~这如同炒青菜，会下厨的你，懂的！

（5）叶黄素是黄色的，可以让叶底透露出鲜黄或暗黄的色泽；
（6）胡萝卜素则是由橙黄至橙红过渡的一系列色素，是叶底橙色的主体，不过在其它色素的掺和下，你基本很难发现纯橙色的茶。
三、茶色的关键：光线
世间的色彩，它们怎样呈现出来的？不得不说，如果想彻底把这个搞明白，相信单单是看RGB、CMYK、Lab的色彩空间就会让人云里来去个半个月。不过没关系，简易点的我们可以不妨了解下光色的原理。

十七世纪，牛顿同志经过大量实验告诉我们：色彩本质是人眼睛里的一种感觉。首先得有个光源提供光线，其次光线在物品上进行反射或折射，然后进入人的眼睛成像，最后经人大脑处理分析最终产生各种色彩的感觉。所以，感知任何色彩都离不开这三样东西：物品、光线、眼睛。

所以，看茶叶的色泽，我们得考虑一个前提：环境的光线够不够亮？

在国家标准的专业审评当中，要求干评台光线不低于1000lx（流明度），湿评台则不低于750lx。经验告诉我们，在相对暗的环境光下看东西是没那么清楚滴~~所以，在暗的地方看茶色，请问还有意义吗？[4]

四、茶色的感知：人
茶色素和光线是客观的存在，有了这两个基本就定格了人最终感知到的色感。虽然正常人的基本色感差异不大，但是否就意味着不同的人，看同一个茶色，那具体的感觉和评价是一样的吗？显然否也。

经验和阅历不一样会很明显的影响个人偏好！我说我喜欢绿色，因为那是大自然的清新，我说我爱它红艳，那是温暖色彩的惊喜；我说我追求最淡的无色，那可能大概就是我誓要从道，从此不食人间烟火？哈哈~

所以，对于茶色，您说哪个颜色好呢？“这个其实嘛......呵呵......当您有感觉就好呗。”

那好啦，再进一步，怎么恰当的使用自己的眼睛来检验茶色，从而判断茶叶品质的好坏？咕~~(╯﹏╰)b，“检验从而判断？”
对，没错，这是品茶的高级秘技！！！不过，为了篇幅不至于太长，我们将在下篇作深入详细的介绍，敬请您的关注！

参考文献：
[1] 宛晓春. 茶叶生物化学. 3. 北京：中国农业出版社，2003。
[2] 周巨根，朱永兴等. 茶学概论. 北京：中国中医药出版社，2007。
[3] 陆松侯，施兆鹏. 茶叶审评与检验. 3. 北京：中国农业出版社，2005。
[4] 郑永球，张蕾等. 国家职业技能鉴定评茶师教材. 华南农业大学农学院职业技能鉴定所  组编。
[5] 刘仲华，施兆鹏等. 黑茶初制中主要色素物质的变化. 1991。
[6] 陈键，王丽丽等. 茶叶色素研究进展. 2013。
[7] 陈建，郭吉春. 不同叶色乌龙茶品种的加工技术比较. 2009。
[8] 王登良，邱瑞谨等. 绿茶色泽的形成机理及调控. 广东茶业，2012。