茶叶知识
茶叶成分(四)-神奇的茶香
点击数:73012014-11-18 10:31:20 来源: 英德英玖红茶业有限公司,英德红茶英红九号茶叶
二、引起茶香的都有些啥东西
根据气相色谱等分析,茶叶芳香物质的组成包括(1)碳氢化合物、(2)醇类、(3)酮类、(4)酸类、(5)醛类、(6)酯类、(7)内酯类、(8)酚类、(9)过氧化物类、(10)含硫化合物类、(11)吡啶类、(12)吡嗪类、(13)喹啉类、(14)芳胺类等。[1]原来如此多的物质类别能带来香气的感觉,所谓的香,其实并不是一种物质,而是一个组合,不同类别的组合以及同类别不同浓度数量的组合,这又被称为“挥发性香气组分”。
这组分固然非常非常的复杂,但是也恰好是因为复杂,所以我们品茶才有了更加广阔的谈论空间以及更加美好的想象,也就似乎有了更美妙的意思。迄今为止,已被分离鉴定的茶叶芳香物质约有700多种,但主要的成分是那么数十种。以下表格列出一些主要的成分供大家参考:
类别 |
名称/别名 |
香型 |
沸点(℃) |
脂肪族醇类 |
顺-3-己烯醇/青叶醇 |
强烈青草气 |
157 |
反-3-己烯醇 |
清香 |
157 |
|
芳香族醇类 |
苯甲醇/苄醇 |
微弱苹果香 |
205 |
苯乙醇 |
特殊玫瑰香 |
220 |
|
苯丙醇 |
微弱水仙花香 |
217-218 |
|
萜烯醇类 |
芳樟醇/沉香醇/伽罗木醇 |
百合花或玉兰花香 |
199-200 |
香叶醇/牻牛儿醇 |
玫瑰花香 |
199-230 |
|
橙花醇/雄刈萱醇 |
柔和玫瑰香 |
225-226 |
|
香草醇/香茅醇 |
玫瑰香 |
224-225 |
|
橙花叔醇 |
花木香或水果百合香 |
276 |
|
脂肪族醛类 |
乙醛 |
低级醛类有强烈的刺鼻气味,随相对分子质量增加刺激性减弱,逐渐出现愉快香气,如壬醛有玫瑰香,十二醛有花香 |
20.8 |
正戊醛 |
103 |
||
正丁醛 |
74.7 |
||
异戊醛 |
89 |
||
异丁醛 |
64 |
||
2-己烯醛 |
150-152 |
||
芳香族醛类 |
橙花醛/顺式柠檬醛 |
浓厚柠檬香 |
228-229 |
香叶醛/反式柠檬醛 |
强烈柠檬气味 |
228-229 |
|
香草醛 |
类似香草气味 |
205-208 |
|
酮类 |
苯乙酮/甲基苯基酮 |
强烈令人愉快香气 |
202 |
α-紫罗酮 |
紫罗兰香 |
237 |
|
β-紫罗酮 |
紫罗兰香 |
239 |
|
茉莉酮 |
茉莉花香 |
257-258 |
|
茶螺烯酮 |
果实、干果香 |
125-135 |
|
羧酸类 |
乙酸/醋酸 |
鲜叶中含量不高,加工后的成品茶比鲜叶含量高,红茶占精油30%,绿茶占2%-3%,
茶中某些酸性气味的来源成分 |
117-118 |
丙酸 |
141 |
||
异戊酸 |
176 |
||
正丁酸 |
163.5 |
||
异丁酸 |
154.7 |
||
水杨酸 |
158-160 |
||
棕榈酸 |
215 |
||
萜烯族酯类 |
醋酸香叶酯 |
类似玫瑰香气 |
242-245 |
醋酸香草酯 |
香柠檬香气 |
170 |
|
醋酸芳樟酯 |
青柠檬香气 |
220 |
|
醋酸橙花酯 |
玫瑰香气 |
134 |
|
芳香族酯类 |
苯乙酸苯甲酯 |
蜂蜜香 |
317-319[2] |
水杨酸甲酯 |
冬青油香气 |
224 |
|
邻氨基苯甲酸甲酯 |
甜橙花香 |
256[2] |
|
内酯类 |
茉莉内酯 |
茉莉花香 |
95-100 |
二氢海葵内酯 |
甜桃香 |
—— |
|
酚类 |
3-乙基苯酚 |
苯酚的气味 |
204-205 |
4-乙基愈创木酚 |
辛香或药香 |
234-236 |
|
丁香酚 |
丁香或辛香 |
255 |
|
麝香草酚/百里香酚 |
辛草香或百里香 |
233-235 |
|
杂氧化合物 |
2-乙基呋喃 |
强烈焦糖香 |
93 |
茴香醚 |
类似驱虫剂刺激气味 |
154 |
|
茴香脑 |
甜润的茴香 |
235 |
|
1,1-二甲氧基乙烷 |
浓芳香气味 |
62 |
|
含硫化合物 |
二甲硫 |
低浓度呈清香 |
38 |
噻吩 |
烘炒香 |
84 |
|
含氮化合物 |
2,5-二甲基吡嗪 |
烟焦香 |
155 |
喹啉 |
焦油气味 |
237 |
|
吡咯 |
类似氯仿气味 |
129 |
|
吡啶 |
恶臭 |
115 |
|
吲哚 |
强烈粪臭气味 |
254 |
有了上面这个表,大家对照一下,平时喝茶时,会不会觉得有过一些似曾相识的感觉?当茶叶中某一种特征香气成分足够多,充分显露的时候,那么我们闻起来就很可能会觉得就像这个什么什么香。