茶叶知识

茶叶成分(四)-神奇的茶香

点击数:75002014-11-18 10:31:20 来源: 英德英玖红茶业有限公司,英德红茶英红九号茶叶

二、引起茶香的都有些啥东西

根据气相色谱等分析,茶叶芳香物质的组成包括(1)碳氢化合物、(2)醇类、(3)酮类、(4)酸类、(5)醛类、(6)酯类、(7)内酯类、(8)酚类、(9)过氧化物类、(10)含硫化合物类、(11)吡啶类、(12)吡嗪类、(13)喹啉类、(14)芳胺类等。[1]原来如此多的物质类别能带来香气的感觉,所谓的香,其实并不是一种物质,而是一个组合,不同类别的组合以及同类别不同浓度数量的组合,这又被称为“挥发性香气组分”。




这组分固然非常非常的复杂,但是也恰好是因为复杂,所以我们品茶才有了更加广阔的谈论空间以及更加美好的想象,也就似乎有了更美妙的意思。迄今为止,已被分离鉴定的茶叶芳香物质约有700多种,但主要的成分是那么数十种。以下表格列出一些主要的成分供大家参考:

类别

名称/别名

香型

沸点(℃)

脂肪族醇类

-3-己烯醇/青叶醇

强烈青草气

157

-3-己烯醇

清香

157

芳香族醇类

苯甲醇/苄醇

微弱苹果香

205

苯乙醇

特殊玫瑰香

220

苯丙醇

微弱水仙花香

217-218

萜烯醇类

芳樟醇/沉香醇/伽罗木醇

百合花或玉兰花香

199-200

香叶醇/牻牛儿醇

玫瑰花香

199-230

橙花醇/雄刈萱醇

柔和玫瑰香

225-226

香草醇/香茅醇

玫瑰香

224-225

橙花叔醇

花木香或水果百合香

276

脂肪族醛类

乙醛

低级醛类有强烈的刺鼻气味,随相对分子质量增加刺激性减弱,逐渐出现愉快香气,如壬醛有玫瑰香,十二醛有花香

20.8

正戊醛

103

正丁醛

74.7

异戊醛

89

异丁醛

64

2-己烯醛

150-152

芳香族醛类

橙花醛/顺式柠檬醛

浓厚柠檬香

228-229

香叶醛/反式柠檬醛

强烈柠檬气味

228-229

香草醛

类似香草气味

205-208

酮类

苯乙酮/甲基苯基酮

强烈令人愉快香气

202

α-紫罗酮

紫罗兰香

237

β-紫罗酮

紫罗兰香

239

茉莉酮

茉莉花香

257-258

茶螺烯酮

果实、干果香

125-135

羧酸类

乙酸/醋酸

鲜叶中含量不高,加工后的成品茶比鲜叶含量高,红茶占精油30%,绿茶占2%-3%

茶中某些酸性气味的来源成分

117-118

丙酸

141

异戊酸

176

正丁酸

163.5

异丁酸

154.7

水杨酸

158-160

棕榈酸

215

萜烯族酯类

醋酸香叶酯

类似玫瑰香气

242-245

醋酸香草酯

香柠檬香气

170

醋酸芳樟酯

青柠檬香气

220

醋酸橙花酯

玫瑰香气

134

芳香族酯类

苯乙酸苯甲酯

蜂蜜香

317-319[2]

水杨酸甲酯

冬青油香气

224

邻氨基苯甲酸甲酯

甜橙花香

256[2]

内酯类

茉莉内酯

茉莉花香

95-100

二氢海葵内酯

甜桃香

——

酚类

3-乙基苯酚

苯酚的气味

204-205

4-乙基愈创木酚

辛香或药香

234-236

丁香酚

丁香或辛香

255

麝香草酚/百里香酚

辛草香或百里香

233-235

杂氧化合物

2-乙基呋喃

强烈焦糖香

93

茴香醚

类似驱虫剂刺激气味

154

茴香脑

甜润的茴香

235

1,1-二甲氧基乙烷

浓芳香气味

62

含硫化合物

二甲硫

低浓度呈清香

38

噻吩

烘炒香

84

含氮化合物

2,5-二甲基吡嗪

烟焦香

155

喹啉

焦油气味

237

吡咯

类似氯仿气味

129

吡啶

恶臭

115

吲哚

强烈粪臭气味

254

有了上面这个表,大家对照一下,平时喝茶时,会不会觉得有过一些似曾相识的感觉?当茶叶中某一种特征香气成分足够多,充分显露的时候,那么我们闻起来就很可能会觉得就像这个什么什么香。

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